Tortul Vrăjitorului

Nu cred că am făcut vreodată o rețetă de tort cap-coadă. Întotdeauna am combinat blatul de la un tort cu crema de la alt tort după pofta și inspirația de moment. Niciodată nu mi-am notat rețetele, nu le-am denumit în vreun fel. Acum, o vecină mi-a cerut rețeta de tort de la ziua lui Vlad și pentru că s-a întâmplat relativ recent, mi-am amintit cum l-am făcut și dacă tot am scris rețeta pentru ea, am scris-o și pentru eternitate și i-am dat și un nume: Tortul Vrăjitorului (asta pentru că Vlad e născut de Halloween).

Spun de la început că nouă nu ne plac torturile cumpărate, cele care au atât blatul cât și crema extrem de pufoase și aerate. Ba mai mult, de data asta am imaginat un tort tare. Trebuie spus că eu, noaptea, înainte să adorm, îmi las mintea să zburde pe unde are ea chef. În preajma zilelor de naștere ale celor dragi zburdă, de obicei, prin regatul torturilor și în felul ăsta îmi imaginez eu câte un tort, îmi fac o idee despre consistența lui, despre cum se combină gusturile, despre cum arată. Abia apoi încep să caut rețete din care să iau bucăți sau pe care să le modific după bunul meu plac. De data asta am vrut un tort uscat, fără pic de sirop. Așadar, este un tort tare.

Pentru aluat:

90 gr. Unt

2 gălbenușuri

110 gr. Făină

50 gr. Zahăr

Zahăr vanilat, coajă de lămâie

½ linguriță bicarbonat de sodiu

Se freacă untul la temperatura camerei cu zahărul, se adaugă pe rând gălbenușurile și se amestecă bine după fiecare. Se pune zahărul vanilat și coaja de lămâie, urmează făina. Punem și bicarbonatul stins cu puțină zeamă de lămâie. Se amestecă destul de greu, nefiind niciun fel de lichid. Eu, spre final, amestec cu mâna.

Pregătim o forma de tort, cea cu inel detașabil, cu diametrul de 24 cm, o ungem și o tapetăm cu făină sau folosim hârtie de copt. Întindem (greu) compoziția în forma de tort, aluatul e tare și se modelează cu mâna, îl nivelăm cât mai bine și-l dăm la cuptorul încins la 170 gr, în jur de 20 de minute, până începe să se coloreze pe margini. Se scoate cu grijă pentru că e foarte fraged cât e încă fierbinte și se lasă la răcit. Poate să stea liniștit și o zi, fiind aluat cu unt rămâne fraged mult timp.

Crema dulce de leche

1 l lapte cât mai gras

300 gr. Zahăr

75 gr unt

Se fierbe laptele cu zahărul și untul mult și bine, cel puțin o oră, dacă nu chiar mai mult. Se mai amestecă din când în când, bine, ca să se desprindă ce s-a prins pe pereții și pe fundul vasului. De când începe să se umfle și să facă spume se mai lasă cam 30 minute, până începe să se lege și să se închidă la culoare. Pentru tortul acesta eu l-am făcut destul de tare, cam ca o caramea ca și culoare și consistență.

Atenție: când se răcește și mai ales după ce stă la frigider să întărește bine, deci nu vă așteptați să fie tare când îl luați de pe foc. Dar nici lichid nu trebuie să fie. Vestea bună e că dacă după ce l-ați răcit constatați că încă curge, îl puteți pune din nou la fiert până se mai întărește. Eu pun cu lingurița în formă de gheață și-l bag la congelator 10 minute ca să văd ce consistență are și în funcție de asta mă orientez cât să-l mai las la fiert. Deci, ca idee, rece de la frigider trebuie să poată fi tăiat cu cuțitul.

Cremă ganache neagră

250 gr. ciocolată menaj (minim 55% cacao)

200 ml. smântână dulce (32% grăsime)

50 gr. Unt (moale, la temperature camerei)

Smântâna se pune pe foc până dă în clocot. Într-un alt vas se rupe ciocolata bucățele mici, se pune și untul. Când smântâna a început să fiarbă se toarnă peste ciocolată. Se amestecă puțin cu o lingură și apoi se lasă 7-8 minute. După acest timp, se amestecă cu un tel, cu mișcări circulare până când crema devine uniformă și densă. Se dă la rece.

Cremă ganache alba

300 gr. Ciocolată alba menaj

150 ml. smântână dulce (32% grăsime)

50 gr. Unt (moale, la temperature camerei)

Smântâna se pune pe foc până dă în clocot. Într-un alt vas se rupe ciocolata bucățele mici, se pune și untul. Când smântâna a început să fiarbă se toarnă peste ciocolată. Se amestecă puțin cu o lingură și apoi se lasă 7-8 minute. După acest timp, se amestecă cu un tel, cu mișcări circulare până când crema devine uniformă și densă. Se dă la rece.

Montarea tortului

Se așează inelul tăvii în care am copt blatul (fără fund) pe platoul pe care montăm tortul. În interiorul inelului se așează blatul.

Stratul 1 – se întinde (cu greu) un strat generos (cam 2 cm.) de cremă dulce de leche. Eu am modelat-o cu mâna ușor umedă. Se presează și se nivelează bine. Acum e momentul să presărați, dacă doriți, ceva fructe confiate, tăiate mărunt, gen merișoare, caise, stafide sau orice altceva credeți că se potrivește. Eu am pus merișoare. Puteți și să nu puneți nimic.

Stratul 2 – este crema ganache neagră care se lucrează ușor dacă e la temperatura camerei. Se întinde la fel de generos ca primul strat cu dosul unei linguri ude. Dacă vreți puteți presăra iar fructe confiate. Eu am pus stafide de Corint, dar nu-i musai.

Stratul 3 – este cel de ganache alb, care se întinde la fel ca numărul 2. Ca fructe, eu am pus caise pe care le-am apăsat cu dosul lingurii ca să intre în cremă și să pot nivela bine.

Tortul în felul acesta montat se dă la frigider câteva ore.

De obicei eu îmi fac cremele cu câteva zile înainte și le pun în borcane, la frigider. Toate trei cremele rezistă și pot fi folosite mult timp după preparare dacă sunt ținute la rece. Tortul îl montez cu o zi înainte de a fi servit. În ziua în care-l servesc, îi fac glazura.

 

Glazura

Rețeta e după Glassa a specchio.

115 gr. Zahăr

40 gr. Cacao de cea mai bună

75 ml. smântână dulce

90 mi. apă

15 gr. gelatina granule

Se amestecă zahărul, cacaoa, smântâna și apa într-un vas mare și se pun pe foc. Vasul trebuie să fie mare pentru că amestecul se umflă mult. Amestecăm bine până începe să fiarbă, apoi se lasă să clocotească circa 10 minute, pe foc mic și se amestecă din când în când ca să nu se prindă. Ar trebui să ajungă la 108 grade, dare eu nu am măsurat niciodată.

Se ia de pe foc și se trece prin strecurătoare. Acesta e un pas important, glazura fiind lucioasă, ideal este să nu rămână bulgărași de cacao nedizolvați.

Se lasă apoi la răcit până ajunge la 50 de grade.

Este momentul în care se adaugă cele 15 grame de gelatină înmuiate în apă (se lasă 10 minute într-o ceșcuță de apă), se amestecă bine până se topește gelatina.

Se scoate tortul din frigider, este important să fie rece, se înlătură inelul detașabil (înainte să-l scoatem e bine să desprindem tortul cu ajutorul unui cuțit umed) și se toarnă glazura caldă. Se toarnă în centru, ea se scurge pe margini și se întărește foarte repede, nu e nevoie să o întindem cu nimic. De fapt chiar e indicat să nu o atingem cu cuțitul ori cu lingura ca să nu-și piardă luciul. Se ornează după pofta și imaginația fiecăruia. Se mai dă la frigider minim o oră.

Nouă ne-a plăcut și se pare că și vecinilor din moment ce mi-au cerut rețeta, așa că dacă nu cumva mi se arată altul în regatul torturilor, o să-l prestez tot pe ăsta de Revelion, cu alte ornamente, desigur.

IMG_201412344_054559

Anunțuri

4 gânduri despre “Tortul Vrăjitorului

    • 😀 eu ma simt „legata ” dacă urmez întocmai rețeta, dar sunt alții care au nevoie de rețete cât mai exacte. Sunt și avantaje când respecți întocmai rețeta, cel puțin teoretic îți iese la fel ori de câte ori prestezi. Eu nu fac de doua ori același lucru nici dacă -mi doresc.

  1. Si totusi chiar urmand aceeasi reteta nu obtii totdeauna aceeasi finalitate si aici ma refer la consistenta unui aluat, a unei creme, cat a crescut, etc. Sunt putine sanse ca aceeasi prajitura, chec, tort, cozonac sa iasa la fel… Cum ti-a iesit tie draga crema ca la mine n-a facut spume… Data trecuta a dat afara din tava, acum abia s-a umflat nitel… 🙂
    Probabil ca fiecare gospodina are „ceva al ei” acesta fiind ingredientul ce face diferenta… 🙂

Lasă-mi un comentariu! Îți răspund imediat :)

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s